かつては高級食材だった牛肉が、今やどんどん安くなっています。
中国国家統計局のデータによると、骨なし牛肉（統一肉）の市場平均価格は、2014年の61.39元/kgから2022年のピーク時85.8元/kgまで上昇し、上昇幅は約40%に達しました。しかし、2023年下半期から牛肉の卸売価格は70元/kg超から下落の一途をたどり、2024年下半期には60元/kg付近で推移しています。これは過去5年間で最も低い価格帯となります。
牛肉価格の下落は、中国国内の牛肉生産に深刻な圧力をかけています。中国畜牧業協会が発表した情報によると、2024年11月に出荷された肉牛1頭あたりの平均損失は1600元を超え、8ヶ月連続で1000元以上の損失が発生し、65%以上の養殖場が赤字となっています。
価格が下落の一途をたどる一方で、中国は世界最大の牛肉輸入国です。米国農務省（USDA）が発表した「2024-2025年世界牛肉市場予測」報告書によると、中国の2025年の牛肉消費量は前年比0.26%増の1158.7万トンに達すると予想されています。一方、中国の2025年の牛肉生産量は前年比0.26%減の778.0万トンになると予想されています。中国の2025年の牛肉輸入量はさらに増加し、世界第1位を維持し、2024年の377.5万トンから1.32%増の382.5万トンに達すると見込まれています。
低価格が続き、国産牛肉は苦戦を強いられていますが、輸入牛肉市場は好調を維持しています。
このような状況を受け、中国畜牧業協会は主要産地9協会の協力を得て、調査機関に保障措置調査の申請を提出しました。申請者らは、近年中国の牛肉輸入量が急増し、国内産業に重大な悪影響を及ぼしていると主張しています。申請者が提出した証拠によると、中国の牛肉輸入量は2019年から2023年の間に65%増加し、2024年上半期の輸入量は2019年上半期の2倍以上に達しています。輸入製品の流入により、国内産業は深刻な損害を受けています。
2024年12月27日、中国商務部は輸入牛肉に対する保障措置の立件調査を開始しました。
世界で最も重要な牛肉消費国として、中国の牛肉市場は本来、より想像力豊かな未来を持っているはずです。2024年、中国の牛肉消費量は前年比43万トン増の1070万トンに達し、2020年以降、全国の牛肉消費量は5年連続で増加し、3年連続で1000万トンを突破しました。現在、米国に次ぐ世界第2位の牛肉消費国となっています。
しかし、現実はそうではありません。牛肉価格の下落により、成熟していない市場はますます混乱し、一般消費者が日常の購入ルートで良質な牛肉を手に入れることはますます難しくなっています。標準化された牛肉供給市場が欠如しているため、消費者が目にする牛肉は多種多様です。巨大な牛もいれば、小柄な牛もいます。廃用乳牛もいれば、子牛もいます。肉質が硬いものもあれば、脂身と赤身のバランスが悪いものもあります。
低価格、製品品質のばらつきは、健全とは言えない国内牛肉市場を、ますます玉石混淆の状態にしています。
そのため、多くの業界関係者は、価格の下落は単なる危機ではなく、全サプライチェーンが内省し、改善を促す機会であり、挑戦であると考えています。
ベテラン業界関係者の李捷氏は、「個人的には、市場が一掃されるのを見たい。そうすることで、牛肉生産企業や養殖業者は、現在の生産能力の低さを認識し、改善に着手するだろう」と述べています。
かつては輝かしい時代だった「牛サイクル」
牛肉が「牛魔王」と呼ばれた栄光の時代は、2019年前後に遡ります。
当時、豚肉価格の高騰が続き、牛肉価格も上昇しました。また、パンデミックにより輸入が一時停止されたことなどから、牛肉の輸入供給が相対的に逼迫しました。
盛達先物のモニタリングデータによると、2019年4月24日の週から2020年の第37週まで、牛肉価格は約72週間連続で上昇し、累積上昇幅は24%に達しました。
さらに、牛肉生産能力の縮小も価格を力強く支えました。中国畜牧業協会が発表した2020年の中国の肉牛産業の見通しによると、近年、国内の肉牛肥育期間は一般的に10ヶ月以上に延長されており、2020年の養殖段階の空白期間が拡大したため、2020年の全国肥育牛出荷総量は10〜20%減少すると推定されています。
これにより、中国の牛肉市場は新たな「牛サイクル」に入りました。
農業農村部の統計データによると、2018年から牛肉の卸売価格は上昇サイクルに入りました。この傾向は2022年まで続き、77元/kgを超えました。
アイコンデータ：2014年以降の全国牛肉卸売価格の変動傾向（元/kg）
データソース：農業農村部データ
価格の上昇は、利益の大幅な増加をもたらし、サプライチェーン全体の熱意を促進しました。
新三板上場の伊赛牛肉は、2019年に27.17億元の営業収入を達成し、前年比36.96%増となりました。肉牛の年間屠畜数30万頭、食肉製品の深加工能力10万トンで業界トップに位置しています。同社の販売代理店ネットワークは全国の主要都市に広がり、南は海南省、北はハルビン市、東は上海市、西はウルムチ市に至る販売ネットワークをほぼ形成しています。
目に見える急速な成長に、伊赛牛肉の創業者である買銀胖氏は、「5年以内に3000店舗の新規小売体験フランチャイズ店を建設し、年間売上高50億元を達成する」という壮大な目標を掲げました。
2020年第1四半期、大手食品専門企業の得利斯は、営業収入9.94億元、上場企業株主に帰属する純利益1999.69万元を達成し、それぞれ前年同期比53.16%増、34.18%増となりました。同社は、業績の伸びの主な理由は、低温製品、牛肉製品の販売量の増加、および主要製品の販売平均価格の上昇によるものであると述べています。
牛肉市場の著しい成長により、かつて豚肉を主力製品としていた双汇も参入を試みました。2019年5月に開催された第17回中国（漯河）食品博覧会で、河南双汇投資発展股份有限公司の社長である馬相傑氏は、双汇はデジタル企業の建設を加速し、豚肉産業を拡大・強化すると同時に、鶏肉および牛肉産業を開拓すると述べました。
さらに、地方政府も肉牛産業の発展を全面的に推進しています。2021年、雲南省財政庁と雲南省国有金融資本控股集団有限公司（以下、金控集団）は、「雲南省肉牛産業発展基金計画」を策定しました。この基金の総額は20.02億元で、金控集団の下部組織である雲産基金公司が基金管理人を務め、上海鵬欣資産管理有限公司が執行事務組合員を務めます。
このプロジェクトは、雲南省が数千億元規模の肉牛産業を構築するための重要なプロジェクトと見なされています。5年間で、大手企業が海外から優良な繁殖用雌牛100万頭を導入し、地元の長期的な繁殖・飼育を通じて、新たに200万頭の優良肉牛の飼育規模を追加し、養殖生産額を500億元以上にすることを目標としています。
しかし、この繁栄は2022年以降、徐々に薄れていきました。
2024年8月10日、鵬都農牧は株式上場廃止決定の公告を受けました。「鵬欣系」で最大の収入規模を誇る上場企業が資本市場から撤退することで、「鵬欣系」全体の危機を引き起こしました。
2024年上半期の損失について、鵬都農牧は、2023年以降、牛肉および羊肉の市場価格が下落し続けた影響を受け、同社の肉牛および羊肉事業で損失が発生したと説明しています。
年間売上高27億元から破産清算まで、伊赛牛肉はわずか2年しかかかりませんでした。2022年9月2日、河南省博愛県人民法院は河南伊赛牛肉股份有限公司の破産清算事件を受理しました。同社の歴代会長である買銀胖氏と皇甫幼宇氏は現在、高額消費を制限されています。その株主である丁雲氏、取締役である丁沖鋒氏も同様に、信用を失った執行対象者としてリストに掲載され、高額消費を制限されています。
上場企業の福成股份も年次報告書で、2023年の国内生牛価格の大幅な下落により、多くの肉牛育種・養殖業者が深刻な損害を受け、養殖意欲が低下したことに言及しています。
黒竜江恒陽牛業は債権者の大連桃源栄盛市場有限公司から斉斉哈爾法院に破産更生を申し立てられました。陝西秦宝牧業は信用を失った執行対象者となりました……
「本当に大きな損失を出したのは、一部の国有企業と、近年産業基金の資金で設立された牛舎です。彼らの多くは他の業界でお金を稼ぎ、牛肉産業が活況を呈しているうちに、もう一儲けしようと考えました。しかし、彼らは業界を理解せず、養殖を理解せず、市場の動向も理解していません。このグループは、多くの場合、3つの授業料を支払いました。」李捷氏は回想します。2019年の牛肉の爆発的な相場では、国有資本を含む多額の資金が牛肉の養殖および輸入プロジェクトに投入され、国内の肉牛飼育量が急増しました。
しかし、オーストラリアや南米などの成熟した牛肉生産国と比較して、国内の牛肉生産量は短期間で爆発的に増加したものの、完成品の品質には依然として非常に大きな差があります。
「この差は、政策、養殖技術、サプライチェーンの成熟度などのいくつかの単純な次元に限定されません。体系的で、全方位的な差です。この観点から見ると、国が介入しても根本的な問題を解決することは難しく、全体的な環境基盤があまりにも劣悪です。」業界関係者として、李捷氏は業界が直面している巨額の損失に心を痛めていますが、市場の再編を通じて、チェーン全体の業界関係者が業界の現状を明確に認識し、牛肉産業の生産能力の低さの原因を認識し、業界に真の変化をもたらすことを望んでいます。「国際市場と正面からぶつかることができなければ、国内市場の発展はますます悪化し、ぶつかる力さえ失われるでしょう。」
国産牛肉は一体何が劣っているのか？
しかし、現在の国内牛肉サプライチェーンのレベルでは、国際市場と正面からぶつかることは容易ではありません。
冷蔵牛肉を例にとると、この製品は屠殺場で生産された熱い新鮮な肉を、熟成させた後、5℃〜8℃の温度で保存したものです。国内で生産された冷蔵牛肉の賞味期限は、ほとんどの場合約15日です。
一方、30日という輸送期間に対応するため、オーストラリアや南米で生産された冷蔵肉は、賞味期限を驚くべき3〜6ヶ月に延長しています。
冷蔵牛肉の賞味期限を驚くべきレベルまで延長できる理由は、高品質の包装技術にあります。
この中で、熱収縮フィルムは賞味期限を延ばすための鍵となります。しかし、国産の熱収縮フィルムでは10日程度の賞味期限しか実現できず、輸入の熱収縮フィルムだけが冷蔵肉を30日以上変質させずに保つことができます。
しかし、この高品質の輸入熱収縮フィルムのコストはわずか2元程度ですが、現在利益が非常に薄く、数銭程度の国産フィルムに慣れている中小規模の屠殺場にとって、これは依然として耐え難いコスト圧力です。
さらに大きな問題は、製品の標準化にあります。
輸入牛肉はほとんど同じ分割基準を持っています。最も一般的な牛バラ肉を例にとると、輸入牛バラ肉は肋骨バラ肉とも呼ばれ、肋骨を取り除いた後、残りの牛肉には肋骨肉と牛バラ皮が含まれています。このような牛バラ肉は厚く、層状になっているため、食感も比較的柔らかくなります。
しかし、国産牛バラ肉の分割方法は大きく異なります。豚肉の分割方法と非常によく似ており、屠殺場は牛の肋骨部分を個別に分割して販売します。この骨付き肉製品は利益が高くなります。次に、肋骨の外側の薄い牛バラ皮を分割して販売します。この「坑腩」と呼ばれる牛バラ肉は、筋が多く、肉も比較的薄くなっています。
国内のECプラットフォームでは、本来生活網が輸入している牛肉は主にオーストラリアとニュージーランドの牛肉です。これらの海外メーカーは、牛の種類、牛齢を詳細に表示します。子牛、雌牛、廃用雌牛の肉質は大きく異なるため、正確な区分けは、製品の品質を効果的に保証し、価格帯を区分することができます。
2歳前後の雄牛は柔らかさと香りが最も良く、価格も最も高くなります。よりコストパフォーマンスの高い製品を推進したい場合は、雌牛を選択します。明確な標準体系の下で、完成品の肉質も保証されます。
これに対し、国産牛肉には同様の格付け体系はありません。製品の品質を保証するために、本来生活網の牛肉調達担当者である靳娟氏とそのチームは、牛の種類から管理するために工場に深く入り込む必要があります。さらに、本来生活はサプライチェーン部門を設立し、この部門は生牛取引段階に深く関与し、製品の品質を管理するために原材料を源流から管理しています。
靳娟氏の観察によると、現在業界で多くの高品質な製品は、一方では定向供給されており、一部は上海や広東省など、高品質な製品にプレミアムを支払うことを厭わない地域に販売される傾向があります。「実は国産牛肉にも品質の良い製品がありますが、一般の消費者は対応する購入ルートを見つけるのが難しいのです。」
そのため、生肉の品質にこだわる潮汕火鍋などのカテゴリーを除き、現在のチェーンレストランのほとんどは、安定した供給と豊富な供給源を備えた輸入牛肉を採用しています。
これに対し、現在市場に出回っている低価格牛肉製品は多種多様です。
一方、近年牛乳の販売量が減少しているため、一部の乳牛は肉牛として淘汰されます。しかし、淘汰された牛の肉質は硬くなる傾向があり、牛バラ肉であっても、完全に噛み切れない場合があります。一方、上海や広州の消費者は良質な牛肉にプレミアムを支払うことを厭いませんが、北京を代表とする北方地域では、安価な価格で高品質な牛肉を購入できる可能性は低くなります。
現在の玉石混交の状況に対応するため、靳娟氏とそのチームは生産源に深く入り込み、牛肉の品質を管理する必要があります。牛バラ肉は痩せすぎてはいけませんが、太りすぎてもいけません。靳娟氏はメーカーに牛バラ肉の赤身と脂身の比率を1:9に制御し、精密な修正を要求しました。「私たちは損失を支払うことを厭いませんが、良い製品基準を与えてください。工場はしばしばユーザーのニーズを理解していないため、工場に製品基準を提供し、より安定した生産を実現しています。」
靳娟氏の観察によると、牛肉の飼育・屠殺業界全体を見ると、大規模な飼育場と屠殺場の経営圧力は最大です。生産量が多いということは、安定した効率的な販売回転が必要であることを意味します。しかし、現在の市場動向では、以前の販売量と利益を維持することは困難です。
さらに大きな問題は、養殖技術にあります。国内の伝統的な牛の種類はほとんどが農耕牛であり、体が小さく商業的価値がありませんが、体が大きく肉質の良い輸入牛に直面すると、しばしば力不足になります。海外から輸入されたアンガス牛肉の多くは、筋肉組織が緻密で霜降りが均等に分布しており、体格も巨大ですが、国産アンガス牛肉はしばしば赤身と脂身が分離しています。
これは単一のリンクの最適化だけでなく、体系的な差です。アンガスやシャロレーなどの高品質な牛の種類、和牛の冷凍精液を導入したとしても、国内の肉牛養殖市場では、長期的、安定的、体系的な業界レベルの能力を形成することはできません。
「ヨーロッパ、アメリカ、日本などの先進国と比較しても、中国の牛肉は非常に高価です。」有哥サプライチェーンの創業者である有哥氏は、国産の牛肉はほぼ世界で最も高価な牛肉であると考えています。多くの先進的な養牛技術を持つ国は、より優れた牛の種類、より良い飼育環境と技術、より安価な飼料、より大規模な飼育能力を備えています。
一方、国内では、牛の種類に優位性がないだけでなく、トウモロコシ、大豆、燕麦などの基本的な飼料コストも海外よりも高くなっています。さらに、国内には自然放牧の草原がありません。これらの複合的な要因が、国産牛肉の総合コストを少しずつ押し上げています。
牛肉飲食ブームの背後にある懸念
しかし、現在の低価格の状態がいつまで続くかについては、意見が一致していません。
多くの工場や養殖基地を訪問した後、有哥氏は、この低価格の市場動向は今年の5〜6月に終わる可能性があると判断しました。「現在、源流の牛は基本的に売り切れており、これは急いで手放したい低価格の牛肉がすべて投げ売られたことを意味します。まだ出荷期間に達していない残りの牛は、養殖場は簡単には手放さず、手放す必要がある場合でも、価格は上昇するため、国産牛肉の価格はさらに高くなります。」
そのため、牛肉価格の下落によって引き起こされた牛肉飲食ブームには、大きなリスクが潜んでいると考えています。2023年下半期から、牛肉価格が徐々に下落するにつれて、多くの飲食起業家がチャンスを見出しました。
新鮮な牛肉をメインとする潮汕牛肉火鍋、貴州酸湯牛肉火鍋、雲南酸菜牛肉火鍋から、牛肉を看板とする様々な料理、小炒黄牛肉、牛肉冒菜、生燙牛肉米線、牛肉ハンバーガー、牛肉串串自助、鮮切牛肉自助など、多種多様です。
さらに、このブームの下で、多くの牛肉飲食ブランドが急速に規模を拡大しています。牛肉ハンバーガーをコア製品とする牛約堡は、全国の店舗数が1600店舗を超えています。また、鮮切牛肉火鍋の分野では、250店舗以上の店舗を持つ譚三娘、240店舗以上の店舗を持つ郭淑芬などのブランドが登場しています。
「これらの規模を拡大したブランドは、このチャンスをうまく掴んだと言えるでしょう。しかし、現在新しいブランドが参入しようとする場合、リスクは比較的高くなります。牛肉相場が不安定なだけでなく、消費者のニーズもまだ明確ではありません。」しかし、有哥氏は、すでに規模を拡大した飲食ブランドであっても、将来発生する可能性のある価格変動リスクに対応することは依然として困難であると考えています。
特に新鮮な牛肉を主な売りとするブランドの多くは、新鮮な肉の最大の問題は保存期間が短いことであり、低価格を利用して在庫を積み上げたい場合は、冷凍肉を購入するしかありません。そのため、将来牛肉、特に新鮮な肉の価格が反発した場合、もともと新鮮な肉を売りとしていた多くの飲食ブランドは、解凍した冷凍肉で新鮮な肉を代替するか、コスト圧力を軽減するために牛肉料理の割合を減らす必要があります。
「中国の食品安全の問題はすべて低価格、悪性競争から来ています。」有哥氏は、欧米諸国の食品安全が良いのは、価格が比較的高く、より多くの食品安全対策を支援するのに十分な利益があるからだと考えています。一方、国内では生産能力が過剰であるため、低品質、低価格で対応するしかなく、より安価で利益のあるものを販売するしかありません。そのため、製品の品質はますます悪化しています。
中国の消費者はほとんどが新鮮な肉を好みますが、実際には、冷凍肉の品質は新鮮な肉よりもはるかに安定しています。理想的な状態では、新鮮な牛肉は新鮮な豚肉のように、前日の夜に屠殺し、翌朝市場に出し、その日のうちにすべて売り切る必要があります。しかし、国内の牛肉消費市場は豚肉ほど成熟しておらず、多くの新鮮な牛肉はその日のうちに売り切ることができません。1日、2日、3日……最初の新鮮な肉は、少しずつ「古い肉」に変わっていきます。
牛肉の集荷レベルが低いことは、新鮮な牛肉が屠殺されてから消費者の手に渡るまでの時間コストを長くするだけでなく、新鮮な牛肉の品質保証も低下させます。有哥氏は北京を例にとると、北京周辺の牛肉屠殺工場はごくわずかであり、牛肉が市場やスーパーマーケットに流通し、消費者の手に渡るまでに、長い時間が経過していることがよくあります。
「現在の市場は非常に奇形です。」有哥氏は、長期的で奇形な低価格は、市場の需給の不均衡を引き起こし、サプライチェーン全体のすべてのリンクが損失を被っている状況下では、大規模な投げ売りが発生し、飼育量が大幅に減少し、供給が不足し始め、価格が急騰し始めます。将来の牛肉価格は、いくつかの大きな上昇と下落のプロセスを経るでしょう。これは、サプライチェーンが未成熟から成熟へと徐々に移行するプロセスでもあります。
では、成熟した輸入牛肉は、国産牛肉市場の空白を埋めることができるのでしょうか？有哥氏はそう考えていません。彼の見解では、新鮮な牛肉は国産牛肉の最大の利点であり、輸入牛肉はほとんどが冷凍肉です。さらに、現在の輸入牛肉の量は約300万トンですが、国産牛肉の量は700万トンです。国産の新鮮な牛肉が減り、価格が上昇した場合、輸入牛肉の需要は高まり、価格も上昇し始めるでしょう。
しかし、靳娟氏はそう考えていません。長年の調達経験から、世界市場全体を見ると、輸入できる高品質の牛肉はまだ多くの国にあることを認識しました。ロシア、ウクライナ、チリ、コスタリカ、中央アジアはすべて優れた生産能力を持ち、価格も比較的安価です。「将来国内の生産能力が低下したとしても、海外の製品は完全に埋め合わせることができます。この観点から見ると、牛肉価格を引き上げることは難しいはずです。」
現在の価格は高いとは言えませんが、低いとは言えません。なぜなら、消費者向けの日常的な食肉は、この価格帯にあるべきであり、それ以上高いと不合理です。海外の牛肉とのコスト差が大きいほど、国内の生産能力が低いことを証明しています。「生産コストを削減し、産業の総合的な能力を向上させ、牛肉価格を根本的に下げることによってのみ、産業全体が真の健康と繁栄に向かうことができます。」と靳娟氏は述べています。
（この記事はチタンメディアAPPで最初に公開されました。著者｜謝璇、編集｜房煜）
